Il pesto alle Cinque Terre

Qualche giorno fa è successo di nuovo….un cliente mi ha chiesto la ricetta del pesto genovese! Ed io non ho saputo rispondere con precisione! E non perché io non sappia fare il pesto, lo faccio spessissimo! Non esiste frigorifero a Manarola, nelle Cinque Terre o comunque in tutta la Liguria dove non ci sia un vasetto di pesto! Il problema è che chi fa il pesto, lo fa “ad occhio” senza consultare libri di cucina e tantomeno bilance!
Mi sono decisa così a fare il pesto con una bilancia alla mano e ho scoperto per esempio che per un etto di foglie basilico (lavato ed asciugato) metto circa 50 grammi di parmigiano reggiano, 20/30 grammi di pecorino o altro formaggio stagionato, mezzo spicchietto d’aglio (togliendo rigorosamente l’anima), 30 grammi (insomma una manciatina di pinoli) e frullo tutto. Mi sono poi accorta che aggiungo almeno 120/130 grammi di olio extravergine di oliva (non l’avrei mai detto) e un cucchiaino di sale e rifrullo tutto finché non diventa bello cremoso!

La cosa più importante perché il pesto sia insuperabile è che il basilico sia buono! Io lo prendo nell’orto di mia suocera ma nel caso lo doveste comprare sappiate che il miglior pesto si ottiene se fatto con il basilico di Prà, a foglia piccola (quello con le foglie grandi ha un leggero retrogusto di menta).
Un altra cosa da sapere è che il pesto si conserva in frigorifero per parecchio tempo se messo in un contenitore ermetico, e se coperto costantemente da un sottile strato di olio  non diventa scuro in superficie.
Da queste parti ci piace mangiarlo con la pasta (la mia preferita sono le trenette con anche qualche patata) …qui a Manarola c’ è un ristorante, il Ristorante Aristide, dove fanno anche le lasagne al pesto che sono veramente il finimondo! Ma oltre alla tradizionale pasta è ottimo anche sulle bruschette per un aperitivo, qualcuno azzarda anche a metterlo sulla focaccia….e chi l’avrebbe mai detto che il passato di verdura e il minestrone con un bel cucchiaione di pesto messo a fine cottura fossero così buoni?